Ernte und Aufbereitung

Der Ernteertrag pro Hektar ist von Land zu Land sehr unterschiedlich und zudem stark vom Mechanisierungsgrad der einheimischen Kaffeeproduktion abhängig. Um einen handelsüblichen Sack Rohkaffee (etwa 60kg bis 70kg) verkaufen zu können, müssen zuvor an die 100 Kaffeesträucher im Ursprungsland abgeerntet werden. Welche der drei bekanntesten Erntemethoden dabei zum Einsatz kommt ist für die spätere Rohkaffeequalität sehr entscheidend. 

Erntemethoden

(Hand-) Picking:

  • Jede Kaffeekirsche wird einzeln von Hand gepflückt - meist sogar nach Farbvorgaben.
  • Es werden nur Kirschen mit einheitlichem Reifegrad ausgewählt.
  • Es gelangen keine Fremdkörper ins Pflückgut.
  • Sie ist die zeit- und kostenintensivste Form der Ernte.

Stripping: 

  • Sämtliche Kaffeekirschen am Zweig werden mit einem Griff vollständig abgestreift.
  • Kirschen mit unterschiedlichem Reifegrad (überreif, reif, unreif) werden gleichzeitig geerntet.
  • Blätter, Äste und andere Fremdkörper gelangen ins Pflückgut und müssen später wieder aussortiert werden.

Harvester:

  • Erntemaschinen durchkämmen die Äste der Pflanzen und schütteln diese. Im Anschluss wird die Ernte maschinell vom Boden eingesaugt.
  • Kirschen mit unterschiedlichem Reifegrad (überreif, reif, unreif) werden gleichzeitig geerntet.
  • Blätter, Äste, Steine und andere Fremdkörper sind reichlich im Pflückgut enthalten und müssen später wieder aussortiert werden.
  • Die Kaffeepflanzen werden bei dieser Methode am meisten gestresst, was mitunter zu schlechteren Ernteergebnissen in der Zukunft führen kann. 

Nachdem die Kirschen geerntet wurden, müssen sie innerhalb von einem Tag für die spätere Weiterverarbeitung aufbereitet werden. Der Aufbereitungsprozess bewirkt spezielle Veränderungen in den Kaffeebohnen, die später im Röstprozess eine wichtige Rolle spielen. 

Aufbereitungsmethoden:

„dry“ oder „unwashed“ = Trockene Aufbereitung 

  • Es werden Kaffeekirschen mit möglichst einheitlichem Reifegrad großflächig auf dem Boden oder auf Gestellen ausgebreitet. Damit die Bohnen nicht schimmeln, werden sie durch regelmäßiges Wenden ständig belüftet.
  • In den vier bis sechs Wochen der Trocknung reduziert sich der Wasseranteil in den Bohnen von etwa 55% auf 15%.
  • Der direkte Kontakt der Kaffeebohnen (Kern) mit dem Fruchtfleisch der Kirsche setzt während der Trocknungsphase einen Prozess in Gang, der für die späteren süßen und schokoladigen Noten im Kaffee verantwortlich ist. Allerdings kommen diese Eigenschaften erst bei der Röstung zum Vorschein.  

„washed“ = Nasse Aufbereitung 

  • Überreife, reife und unreife Kirschen werden in einem Wasserbad durch ihre physikalischen Eigenschaften voneinander getrennt.
  • Im Anschluss wird die Pulpe (Haut und Fruchtfleisch) von der Kaffeebohne getrennt.
  • Das restliche noch anhaftende Fruchtfleisch wird durch Fermentation in einem Wasserbad vollständig entfernt.
  • Der Fermentationsprozess ist für die spätere Ausbildung feiner Säuren, welche beim Röstprozess herausgearbeitet werden können, sehr entscheidend.
  • Der nasse Kaffee benötigt etwa zwei Wochen Trockenzeit bis sich seine Restfeuchte auf ca. 15% reduziert hat. 

„natural pulped = Halbtrockene Aufbereitung 

  • Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche wird von der Kaffeebohne zwar abgequetscht (entpulpen), danach wird der Kern mit dem anhaftenden Fruchtfleisch aber nur noch zum trocknen ausgelegt. Es findet keine Fermentation statt. 

„semi-washed“ = Halbtrockene Aufbereitung

  • Auch bei dieser Art der Aufbereitung wird das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne abgequetscht. Das anhaftende Fruchtfleisch wird jedoch unter Verwendung von Bürsten und sehr wenig Wasser komplett entfernt. Eine Fermentation findet jedoch nicht statt.

Natürlich sind nicht nur Ernte- und Aufbereitungsmethode für die Kaffeequalität entscheidend. Die Anbauhöhe, das Anbaugebiet, die Bohnengröße, die Anzahl der Rohkaffeefehler und nicht zuletzt der Geschmack spielen eine mindestens genauso wichtige Rolle. 

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